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Kaffe Obscura

Kaffe Obscura
2017-05-10 Nobuko Utsunomiya

カフェ・オブスクラ

カフェ・オブスクラは、プロの写真家として長い経歴を持つLasse Wuoriによって創業が始まった、ヘルシンキにあるコーヒーロースタリーです。Wuoriは写真家を退職後、自身のフォトスタジオの一角で、趣味としてコーヒー焙煎を始めました。しかし、焙煎技術を磨き上げていくうちに、それはもはや趣味の領域を超え、採算の取れるビジネスにまで成長していきました。

現在カフェ・オブスクラは、ヘルシンキの工業地域であるピタヤンマキというエリアの、かつてボタン工場とギターショップがあった場所に位置しています。このロースタリーの目玉は、Loring Smart Roast社が開発した焙煎機です。Loringはコーヒー焙煎機のロールス・ロイスとも呼ばれ、現在のところ、フィンランドにまだこの1台しか存在しません。

 

写真家から焙煎家への転身

Kaffe Obscura Lasse Wuori. From a photographer to a roaster.

Lasse Wuoriと自慢の焙煎機

Wuoriは、ロースタリーの創業を開始するまで約40年もの間、広告写真家として働いていました。彼は、数あるブランドの中でもストックマンと提携し、写真家として数々の成功を収めてきました。彼は幼い頃からのコーヒー好きでしたが、歳とともにコーヒーへの情熱はますます膨らんでいきました。退職が近づく頃には、フォトスタジオの一角でこじんまりとコーヒー焙煎を始めるようになり、初めのうちは、彼の写真関係のクライアントにコーヒーを淹れていました。そして退職後は、この新しくできた趣味にさらに多くの時間を費やすようになり、ついには、彼の焙煎技術は、コーヒー焙煎を仕事にできるほど磨きがかけられていきました。

Wuoriの写真家としての経歴は、カフェ・オブスクラの経営によく表れています。写真の世界では、オブスクラというのは、現代のカメラの祖先であるカメラ・オブスクラ(暗室)を指します。カフェ・オブスクラが提供するコーヒーの中には、「写真家のブレンド」という名前が付いているものもあり、さらに、コーヒーの焙煎度合は、カメラで使用されているライトバリューのスケールが用いられています。具体的には、F/2.0, F/2.8, F/4.0, F/5.6, F/8.0などです。数字が小さいほど焙煎度合が浅く、大きいほど深いことを意味します。

 

ルーツと質にこだわる、個人流儀の焙煎

カフェ・オブスクラでは、Wuori自身が好むコーヒーを提供しています。「私たちの焙煎は、流行の先端を走っているわけではありません。私たちの焙煎の目指すところは、浅煎りで極端に酸味が強いものでも、深く煎りすぎているものでもなく、中深煎りで、程よくバランスのとれた風味が出る絶妙の焙煎度合です。」とWuoriは説明します。彼は、流行を追うことはせず、彼自身の確固たるビジョンと方法を持ち、それに従います。「焙煎家として、私はむしろ、中庸の旅人のようなものです。流行を追うことは、若者に任せています。」と彼は述べます。

カフェ・オブスクラでは、品質とトレーサビリティを大事にしており、高品質のアラビカ種と、特定のコーヒー農園または協会のコーヒー豆にこだわっています。Wuoriはそれぞれのコーヒー豆のルーツについて一貫した情報を提供してくれる卸売業者からコーヒー豆を注文します。名を挙げると、ハンブルクとアントワープの卸売業者です。Wuoriは、出来る限り、責任感があり、かつ持続可能な発展に投資をするコーヒー生産者を選択するようにしています。

”コーヒーの風味の欠点を隠したいときは、深く煎りすぎるのが一番手っ取り早いですが…”

焙煎においては、カフェ・オブスクラでは、各々のコーヒー豆が持つ個性的な風味を表面に出してくれる浅煎りと中深煎りを好んでいます。コーヒーは、深く煎りすぎてはいけません。焦げついた風味が、コーヒー豆が本来持っている絶妙なニュアンスをかき消してしまうからです。最悪の場合、焦げた味しかしないコーヒーとなります。「コーヒーの風味の欠点を隠したいときは、深く煎りすぎるのが一番手っ取り早いですが。」とWuoriは言います。しかし、もちろんこれは彼のやり方ではありません。

Kaffe Obscura. Coffee beans.

様々な種類のコーヒー豆

焙煎機 Loring Merlin A15

カフェ・オブスクラが誇るLoringの焙煎機、Loring Merlin A15は、フィンランド第1号です。Loringの焙煎機は世界中の有名な焙煎家の多くに使用されており、焙煎機のRolls Royceと呼ばれることもあります。Loring Merlin A15は最大15kgのコーヒー豆を一度に焙煎できますが、その発達した技術のおかげで、少ない分量のコーヒー豆でも、その品質を損なうことなく、上手に焙煎が行えます。他の焙煎機に比べて、このLoringで焙煎をすると、よりはっきりとした風味が表れます。WuoriはこのLoringを、2016年の秋にデンマークから取り寄せました。この特定の焙煎機は、数年間、展示のために使われてたいたもので、実際に焙煎を行うためには一度も使われたことがありませんでした。つまり、この焙煎機は、Wuoriが手に入れた時点では新品同様だったということです。

この新品同様の焙煎機を実際に動かすためには、焙煎機の上部への新しい煙道の取り付けやガス接続の他、水、電気、圧縮空気の通り道の確保など、様々な準備が必要でした。これは決して簡単なことではありませんでした。1月の末になってもまだ準備に追われている頃、English Malcolm QuarleriがWuoriを訪れ、Loringの始動準備作業を手伝ってくれたほか、焙煎機の使用方法に関してトレーニングを施してくれました。2月には、世界で最も腕の立つ焙煎家の1人であるMichael de RenouardがWuoriを訪れ、焙煎機の始動に関してさらにトレーニングを施してくれました。Michaelは特別に、自身の焙煎に関するコツをWuoriに教えてくれました。さらに2人は、焙煎家のためのオープンワークショップ開催のアイデアも練っていました。

Kaffe Obscura – Loring.

フィンランドへ運ばれる途中の、焙煎機Loring Merlin A15

2017年のはじめ、Wuoriのコーヒー好きの友達は、カフェ・オブスクラのLoringで焙煎されたコーヒーを楽しむことができるようになっていました。Loringは、いわゆるガス流動層焙煎機と呼ばれる種類の焙煎機で、釜の中で強い気流に支えられながらコーヒー豆が熱い空気の中を飛び回る仕組みになっています。ガスバーナーはサイクロンの中にあり、サイクロンでは熱い空気が釜の中に戻ります。発達した技術のおかげで、Loringは非常にエネルギー効率が良く、排気もほとんど汚れません。煙突から出る煙は、ほぼ熱い空気のみです。Loringのような流動層式の焙煎機では、ドラム式の焙煎機に比べて出力の変化への反応が素早いため、焙煎度合の調節が思い通りに行えます。Loringが「スマートロースター」と呼ばれるのもうなずけます。

Loringではインターネットへの接続も可能となっており、焙煎ごとに得られるデータをEメールで自分宛に送ることができます。理論上では、コーヒー豆を機械に投入し、後はすべて機械の遠隔操作で済ますということももちろん可能なのですが、Wuoriは、コーヒーのことについてもっと学び、世界一腕の立つコーヒー焙煎家になりたいという熱い思いを持っているため、隔離操作は一切行わず、自分の目で確認しながら、自分の手で焙煎をコントロールします。

 

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