コーヒーのカッピング
コーヒーのカッピング、またはテイスティングは主に、コーヒー豆の購入、販売、または品質管理の目的で試飲され、コーヒー豆の味、香り、総合的な品質をプロが評価します。カッピングの際は、標準化された抽出方法が使用されます。コーヒーがまったく同じ方法で抽出されると、公平に比較できるため、味の違いを特定しやすくなります。
カッピングは、実はご自宅でも簡単に用意することができます。
自宅でのカッピング手順
フィルターグラインドのコーヒー、またはフレンチプレス用の挽いたコーヒーを用意します。コーヒーグラインダーがご自宅にある場合は、カッピングを始める直前にコーヒー豆を挽いてください。
プロのアドバイス！豆を挽く際、通常は前に挽いたコーヒーがグラインダーに少し残っています。各コーヒーを必要な分量挽く前に、少量の豆を挽き粉を捨てます。このステップを挟むことで、グラインダーを「クリーン」な状態に保つことができます。特に、コーヒー豆のローストレベルが異なる場合、このようなコーヒー豆の間のクリーニングを行うことで、より正確なカッピングを行うことができます。
コーヒー9gをカップに入れます。ご自宅で豆を挽く際は、コーヒーを使用するカップに直接挽きます。コーヒー豆に熱湯150mlを注ぎます。お湯を注ぐ際に、コーヒーがお湯としっかり混ざるようにしましょう。
お湯を注いだらタイマーを設定し、最初の4分間は何もせず待ちます。この間に、一部のコーヒーが表面に溜まり、一部が底に沈みます。 4分後に、表面に溜まった「コーヒーケーキ」をかき混ぜます。この時、底に沈殿している部分はかき混ぜません。スプーンを表面に2回くらいゆっくり回すだけで十分です。この方法で全てのカッピング用コーヒーを抽出します。
次に、2つのスプーンを使用して、表面に残ったコーヒーや泡を優しく取り除きます。液体の表面からコーヒー豆や泡をよりよく取り除けるほど、コーヒーの味が引き立ちます。
注意！コーヒーや泡を取り除く際に、液体をかき混ぜないように注意してください。特に底に沈んだコーヒー豆をかき混ぜると、抽出具合が変わってしまい、各カップ間の抽出レベルの違いが生じてしまいます。
7分たったら、カッピングを開始します。コーヒーが熱すぎると、温度によって風味が隠れてしまうため、コーヒーを味わう際にはお勧めしません。スプーンをカップの表面から優しくすくいます。コーヒーをかき混ぜないように注意してください。
ワインや熱いスープを味わうときと同様に、口に空気を入れながら力強くコーヒーをすすります。そのようにすることで、コーヒーが微小なエアゾール状の滴になり、香りを味わうのがより簡単で効率的になります。
口に含んでコーヒーを味わい、その後、同じ方法で次のコーヒーを味わいます。各コーヒーの間に、スプーンを水の入ったグラスに入れてスプーンを軽く綺麗にします。これは、前のカップのコーヒーの風味が次のカップに持ち越されるのを防ぐためです。
コーヒーの味は温度によって変化するため、少し冷めてから、異なる温度でも味わってみましょう。
カッピングの間に口をすすいだり、塩分のないクラッカーを食べたりして、口の中をリセットすることもおすすめです。
他の人と一緒にカッピングを行う場合は、各コーヒーの感想などをメモして議論すると楽しいです。同じコーヒーについて、異なる視点を学ぶことができます。
この記事の参考文献
Protocols & Best Practices, Specialty Coffee Association, 2003
