コーヒーの精製とは、コーヒーの実から果肉を取り除きコーヒー豆を取り出す工程のことを指します。コーヒーの実の収穫後に、この工程が始まります。精製工程は、果実が発酵するのを防ぐため、収穫後、遅くとも次の日には始めなければなりません。精製方法の違いはコーヒーの風味に大きな変化をもたらします。
発酵処理中のインディアンコーヒー豆
コーヒーの精製方法
コーヒーの精製方法は、水洗式であるウォッシュド、非水洗式であるナチュラル、それらの中間的な方法であるセミウォッシュド（パルプドナチュラル、ハニー、ウェットフレットとも言う）の３つの方式に分けられます。これらの方式はさらにいくつものバリエーションに分かれ、世界中で様々な呼ばれ方をしています。コーヒーの精製は、高い技術と良質な設備を必要とします。以下では、各々の精製方法と、ウォッシングステーション、乾燥・選別工程についてお話します。
ウォッシュド方式では、果肉を機械で取り除きます。このことで、コーヒー豆のまわりにある、糖分でできた薄い被膜を残すことができます。この被膜は、大きな水桶の中でコーヒー豆を発酵させることによって剥がれます。最後に、コーヒー豆を十分にゆすぎ、乾燥させます。水洗いされたコーヒー豆は、スッキリとした混じりけのない味わいを生み出します。
ナチュラル方式では、コーヒーの果肉を残し、そのまま乾燥させます。こうすることで、コーヒー豆が、周りの果肉から糖分を吸います。またこの方法は、乾燥させるだけなので、多くの水を使うウォッシュド方法よりも安上がりです。ただ、コーヒー豆が発酵しないよう十分な注意が必要です。自然乾燥したコーヒー豆は、ブルーティーで、ジャムのようなコクのある重厚な味わいを生み出します。
セミウォッシュド方式では、ウォッシュド方式と同じ方法で果肉を取り除きます。しかし、皮膜は、乾燥する前ではなく、ナチュラル方法のように乾燥させた後で取り除かれます。こうすることで、乾燥工程中に、コーヒー豆にほどよく甘さが残ります。セミウォッシュド方式により精製されたコーヒー豆は、ほどよいコクを残しつつも、スッキリとした味わいを持ちます。他、パルプドナチュラル、ハニー、ウェットフレッド方式も、セミウォッシュド方式と似たような方法で精製されます。
ウォッシングステーション
コスタリカでのコーヒー豆の乾燥工程
コーヒーの精製は、自分で精製設備を購入するほどの資金力を持つ大きなコーヒー農家の場合は個人で行うことも可能ですが、スペシャルティコーヒーの場合は特に、各農家が自分のところで採れたコーヒーを、ウォッシングステーションと呼ばれるところに持っていくのが普通です。ウォッシングステーションとは、地元の農家によって構成される共同組合のことです。個人でコーヒーの精製過程をすべてこなすより、共同の場所でまとめて行う方が効率的なのです。
異なる農園から採れたコーヒーは、同じウォッシングステーションで精製されるとしても混ぜ合わせられることはなく、区画や品種、精製方法、収穫日などによって丁寧に仕分けされ、１つ１つの麻袋はマイクロロットとして分類されます。シングルコーヒーの農園からでも、いくつも種類のロットが出ることもあります。
多くのコーヒーはウォッシングステーションの名をとって命名されます。これは、コーヒーが１つの特定の農園の名をとって名付けられない場合に起こります。しばしば、ウォッシングステーションと農場に加え、コーヒーの名前は、農家やエリアの名前を含んでいることもあります。時々、コーヒーの品種が名前の中に入っていることもあります。
乾燥と選別
コーヒーの精製が終わると、次は乾燥工程に移ります。スペシャルティコーヒーの乾燥は通常、屋外の乾燥床の上で行われます。乾燥床は、コーヒー豆がネットの上でうまく分散し、豆の下にも空気が通るようにデザインされています。このことで、コーヒー豆を可能な限り均等に乾燥させることができます。この乾燥工程は、約１０〜２０日を要します。雨の際は、コーヒー豆へのダメージを布などで覆います。
グアテマラの農園でのコーヒー豆の品質検査
乾燥工程が終わると、コーヒー豆は大きさと品質によって選別されます。この段階で、出来の悪いコーヒー豆は取り除かれます。多くの国では、コーヒー豆は大きさに基づいて格付けされます。例えばケニヤでは、AAは非常に大きなコーヒー豆のことを意味します。収穫された中でも比較的大きいコーヒー豆は、風味豊かなことから、高値がつきます。
最後に、コーヒー豆は茶色の麻袋に詰められ、世界中へ送られます。最高品質のコーヒー豆はほぼ独占的に海外で売られる一方、当のコーヒー生産国は、二流のコーヒー豆で満足している、というのが現状です。多くのコーヒー生産国においては、麻袋の生産というのも、大きな雇用を生み出しています。なので、最終的にロースタリーに行き着く麻袋は、その麻袋の生産国に送り返されることはほとんどありません。
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SLURPコーヒーの旅とは？写真: CC Abdulla Al Muhairi, CC rohsstreetcafe.
